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更新日:2017年7月13日

畜産物の分析型官能評価パネリスト候補者を選抜する味覚調査について

 当センターでは、近年、消費者の関心が高まっている食肉の「おいしさ」などの食味性向上に着目した試験研究に取り組んでいます。

 食味性を正しく捉えるためには、機器による分析と併せて、ヒトの味覚を用いた官能評価を行うことが重要です。

 この官能評価には、嗜好型と分析型の2つの評価方法があり、嗜好型は「サンプルの好ましさ」を一般の人がアンケート的に評価することに対し、分析型は「品質の差や特性の強弱」を客観的に評価しなければならないため、一定以上の味覚を持つパネリスト(評価者)による判定が必要となります。

 そこで、今後、当センターにおいて分析型の官能評価を実施するために、平成29年7月4日に当センター職員24名を対象とした分析型官能評価パネリスト候補者を選抜する味覚調査を実施しました。

 この選抜方法は、市販キットを用い、当センターの職員が①「甘味」、②「塩味」、③「旨味」、④「苦味」、⑤「酸味」それぞれの低濃度、中濃度、高濃度水溶液を判断するものです。

 選抜の結果に基づき、5味の中濃度、高濃度域の全正解者をパネリスト候補者とし、今後、味覚鋭化に関するトレーニング等を実施し、畜産物の分析型官能評価のパネリストとする予定です。

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         味覚調査(選抜)の様子         

 

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