○食品衛生法施行条例
平成十二年三月二十八日
栃木県条例第四号
食品衛生法施行条例をここに公布する。
食品衛生法施行条例
(趣旨)
第一条 この条例は、食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という。)の施行に関し必要な事項を定めるものとする。
(平二〇条例四〇・全改、平二四条例六三・一部改正)
(食品衛生検査施設の基準)
第一条の二 食品衛生法施行令(昭和二十八年政令第二百二十九号。以下「令」という。)第八条第一項に規定する食品衛生検査施設の設備の基準は、次のとおりとする。
一 理化学検査室、微生物検査室、動物飼育室、事務室等を設けること。
二 純水装置、定温乾燥器、ディープフリーザー、電気炉、ガスクロマトグラフ、分光光度計、高圧滅菌器、乾熱滅菌器、恒温培養器、嫌気培養装置、恒温槽その他の検査又は試験のために必要な機械及び器具を備えること。
2 令第八条第一項に規定する食品衛生検査施設の職員の配置の基準は、検査又は試験のために必要な職員を置くこととする。
(平二四条例六三・追加)
(公衆衛生上講ずべき措置の基準)
第二条 食品衛生法等の一部を改正する法律(平成三十年法律第四十六号)第一条の規定による改正前の法第五十条第二項に規定する公衆衛生上講ずべき措置の基準は、別表第一のとおりとする。
(平一六条例一九・平一七条例九〇・令二条例一六・一部改正)
(営業の施設の基準)
第三条 法第五十一条に規定する営業の施設の基準は、別表第二のとおりとする。
(平一六条例一九・一部改正)
(製造業及び加工業の届出)
第四条 食品又は添加物の製造業又は加工業(令第三十五条各号及び栃木県食品衛生条例(昭和四十五年栃木県条例第五号)第三条第一項各号に掲げる営業を除く。)を営む者は、営業所ごとに、営業の開始後速やかに、次に掲げる事項を知事に届け出なければならない。
一 届出者の氏名及び住所(法人にあっては、名称、代表者の氏名及び主たる事務所の所在地)
二 営業所の所在地
三 営業所の名称、屋号又は商号
四 営業所において取り扱う主な食品又は添加物の名称
五 営業を開始した日
2 前項の規定による届出をした者は、同項第一号、第三号又は第四号に掲げる事項に変更があったときは、速やかに、その旨を知事に届け出なければならない。
3 第一項の規定による届出をした者は、当該営業を廃止し、又は休止したときは、速やかに、その旨を知事に届け出なければならない。休止の届出をした者が、当該営業を再開した場合も同様とする。
(平二〇条例四〇・追加、平二四条例六三・一部改正)
(給食施設の届出)
第五条 学校、病院その他の施設において継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設(以下「給食施設」という。)を設置する者は、給食施設ごとに、食品の供与を開始した後速やかに、次に掲げる事項を知事に届け出なければならない。ただし、当該給食施設が法第五十一条に規定する施設に該当する場合その他規則で定める場合は、この限りでない。
一 届出者の氏名及び住所(法人にあっては、名称、代表者の氏名及び主たる事務所の所在地)
二 給食施設の所在地
三 給食施設の名称
四 給食施設の種類
五 給食施設において食品の供与を開始した日
六 給食数
2 前条第二項及び第三項の規定は、前項の規定による届出をした者について準用する。この場合において、同条第二項中「又は第四号」とあるのは「、第四号又は第六号」と、同条第三項中「当該営業」とあるのは「当該給食施設における食品の供与」とする。
(平二〇条例四〇・追加)
附 則
この条例は、平成十二年四月一日から施行する。
附 則(平成一二年条例第五二号)
この条例は、平成十三年一月六日から施行する。
附 則(平成一六年条例第一九号)
この条例は、公布の日から施行する。
附 則(平成一七年条例第九〇号)
1 この条例は、平成十八年四月一日から施行する。
2 栃木県食品衛生条例(昭和四十五年栃木県条例第五号)の一部を次のように改正する。
〔次のよう〕略
附 則(平成二〇年条例第四〇号)
(施行期日)
1 この条例は、平成二十一年一月五日から施行する。ただし、別表第一の改正規定は、公布の日から施行する。
(経過措置)
2 この条例の施行の際現に改正後の第四条第一項に規定する製造業又は加工業を営んでいる者に係る同項の規定の適用については、同項中「営業の開始後速やかに」とあるのは、「平成二十一年一月三十日までに」とする。
3 この条例の施行の際現に改正後の第五条第一項に規定する給食施設を設置している者に係る同項の規定の適用については、同項中「食品の供与を開始した後速やかに」とあるのは、「平成二十一年一月三十日までに」とする。
附 則(平成二三年条例第三七号)
この条例は、公布の日から施行する。
附 則(平成二四年条例第三九号)
この条例は、平成二十四年十月一日から施行する。
附 則(平成二四年条例第六三号)
この条例は、平成二十五年四月一日から施行する。
附 則(平成二七年条例第一六号)
この条例は、平成二十七年四月一日から施行する。ただし、別表第一2施設における衛生管理の表第二項に一号を加える改正規定、同表第七項(同項第二号コに係る部分に限る。)の改正規定、同表第十一項第二号の改正規定及び別表第一3従事者等の衛生管理の表第七項の次に一項を加える改正規定は、同年十月一日から施行する。
附 則(平成二七年条例第三九号)
この条例は、公布の日から施行する。
附 則(令和二年条例第一六号)
この条例は、令和二年六月一日から施行する。

別表第1(第2条関係)
(平17条例90・全改、平20条例40・平23条例37・平27条例16・平27条例39・一部改正)
1 食品衛生責任者等
1 食品衛生責任者の設置
(1) 営業者は、施設又はその部門(法第48条第1項の規定により食品衛生管理者を置かなければならないものを除き、法第52条の規定による許可その他規則で定める許可に係るものに限る。)ごとに、食品の取扱いに従事する者(以下「従事者」という。)のうちから食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」という。)を定め、その旨を知事に報告するとともに、施設の見やすい場所に表示すること。
(2) 食品衛生責任者は、知事が適正と認めた講習会を定期的に受講すること。
(3) 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。
(4) 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生を防止するため、施設の衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項について、必要な注意をするとともに、営業者に対し必要な意見を述べること。
(5) 営業者は、食品衛生責任者が意見を述べたときは、当該意見を尊重すること。
2 管理運営要領の作成
(1) 営業者は、施設及び食品等(食品及び添加物をいう。以下同じ。)の取扱い等に係る衛生上の管理運営に関する要領(以下「管理運営要領」という。)を作成するよう努め、その内容を従事者に周知させるよう努めること。
(2) 営業者は、定期的に製品検査、ふき取り検査等を実施することにより、管理運営要領の効果を検証するよう努め、必要に応じてその内容を見直すよう努めること。
3 衛生教育
(1) 営業者等(営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者をいう。以下同じ。)は、従事者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、食品等の汚染防止の方法、適切な手洗いの方法、健康管理の方法その他の食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。
(2) 営業者等は、洗浄剤、消毒剤その他の化学物質を取り扱う従事者に対し、その安全な取扱いに関する教育訓練を実施すること。
(3) 営業者等は、衛生教育の効果について定期的に評価するよう努め、必要に応じて当該教育の方法を見直すよう努めること。
2 施設における衛生管理
1 一般事項
(1) 営業者は、施設の日常的な点検その他の計画的な衛生管理を実施すること。
(2) 営業者は、施設、設備及び機械器具の構造及び材質並びに取り扱う食品等の特性を考慮し、これらの適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定めた手順書を作成するよう努め、必要に応じてその内容を見直すよう努めること。
(3) 営業者は、施設、設備、人的能力等に応じて食品等を取り扱い、適切な受注管理を行うこと。
2 施設の衛生管理
(1) 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、常に衛生上支障がないよう保持すること。
(2) 製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う場所(以下「作業場」という。)には、不必要な物品を置かないこと。
(3) 作業場内の壁、天井、床等は、常に清潔に保つこと。
(4) 作業場内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。
(5) 排水が確実に行われるよう残菜等の流出を防ぐとともに、排水溝の清掃及び補修を行うこと。
(6) 便所は、定期的に清掃及び消毒を行い、常に清潔に保つこと。
(7) 施設内では、動物を飼育しないこと。
(8) 施設においておう吐した者があるときは、汚染されたおそれのある箇所を直ちに殺菌剤等を用いて適切に消毒すること。
3 食品取扱設備等の衛生管理
(1) 機械器具類は、使用目的に応じて使用すること。
(2) 機械器具類及び分解した部品は、洗浄及び消毒を行い、常に清潔に保つこと。
(3) 機械器具類は、常に点検し、故障、破損等があるときは速やかに補修し、常に使用できるよう整備しておくこと。
(4) 機械器具類の洗浄に洗浄剤を使用するときは、当該機械器具類に応じて適正な方法で使用すること。
(5) 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置は、定期的に点検するとともに、当該点検結果の記録及びその保存に努めること。
(6) ふきん、包丁、まな板等は、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させること。
(7) 洗浄剤、消毒剤その他の化学物質は、取扱いに十分注意するとともに、必要に応じ、容器に内容物の名称を表示すること等により、食品等への混入を防止すること。
(8) 清掃用器材は、使用の都度洗浄し、乾燥させ、専用の場所に保管すること。
(9) 手洗い設備には、手洗いに適当な消毒液等を備え、常に使用できる状態にしておくこと。
(10) 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。
(11) 食品の放射線照射業にあっては、1日1回以上化学線量計を用いて線量を確認し、当該確認結果の記録を2年間保存すること。
4 ねずみ、昆虫等対策
(1) 施設内への、ねずみ、昆虫等の進入を防止する措置を講ずること。
(2) ねずみ、昆虫等の生息状況を定期的に調査し、当該調査の結果に基づき駆除作業を実施するとともに、当該調査の結果及び駆除作業の記録を1年間保存すること。
(3) 殺そ剤又は殺虫剤を使用するときは、食品等を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。
(4) 原材料、製品、包装資材等は、ねずみ、昆虫等による汚染を防止する対策を講じて保管すること。
5 使用水等の管理
(1) 施設で使用する水は、飲用に適する水であること。ただし、食品等の製造、加工、調理等以外の目的で使用される水で、その水が食品等に直接触れる水に混入しないようにするときは、この限りでないこと。
(2) 水道水(水道法(昭和32年法律第177号)の適用を受ける水道及び栃木県小規模水道条例(昭和38年栃木県条例第30号)の適用を受ける小規模水道により供給される水をいう。以下同じ。)以外の水を使用する場合は、年1回以上(災害等により水源が汚染されたおそれがあるときは、その都度)水質検査を行い、その成績書を少なくとも1年間(取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が1年を超えるときは、当該期間)保存すること。
(3) 水質検査の結果、飲用に適さないと認められたときは、直ちにその水の使用を中止し、知事の指示を受け、適切な措置を講ずること。
(4) 水道水以外の水を使用する場合において、滅菌装置又は浄水装置を使用するときは、常に遊離残留塩素が0.1mg/l(結合残留塩素の場合は、0.4mg/l)以上になるよう作動させること。
(5) 滅菌装置又は浄水装置の作動状況を1日1回以上確認するとともに、当該確認結果の記録及びその保存に努めること。
(6) 氷は、飲用に適する水から作り、衛生的に取り扱い、貯蔵すること。
(7) 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、常に清潔に保つこと。
6 廃棄物及び排水の取扱い
(1) 営業者は、廃棄物の保管及び廃棄の方法に関する手順書を作成するよう努めること。
(2) 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別し、汚液又は汚臭が漏れないようにするとともに、常に清潔に保つこと。
(3) 廃棄物は、作業場に保管しないこと。
(4) 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。
(5) 廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。
7 食品等の取扱い
食品等の取扱いに関する公衆衛生上講ずべき措置の基準は、次の各号のいずれかとする。
(1) 危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。)を用いて衛生管理を行う場合 次のとおりとすること。
ア 食品衛生管理者、食品衛生責任者その他の製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。
イ 製品ごとに、原材料、特性、使用方法、対象者等を記載した説明書(以下「製品説明書」という。)を作成すること。
ウ 原材料の仕入れから製品の出荷又は販売までの過程の全ての工程を記載した図(以下「工程一覧図」という。)を、実際の各工程並びに施設及び設備の配置に即して作成すること。
エ 次に掲げる事項を記載した文書を作成すること。
(ア) 原材料の仕入れから製品の出荷又は販売までの過程の各工程ごとに発生するおそれのある食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置(以下「管理措置」という。)
(イ) 原材料の仕入れから製品の出荷又は販売までの過程の各工程のうち、製品に係る食品衛生上の危害の発生を防止するため、管理措置の実施状況の連続的な又は相当の頻度の確認を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)(重要管理点を定めない場合にあっては、その理由)
(ウ) 全ての重要管理点ごとに、当該重要管理点につき発生するおそれのある食品衛生上の危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減し、又は排除するための管理措置の基準
(エ) (イ)の確認の方法
オ 重要管理点に係る管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき改善措置の方法を記載した文書を作成すること。
カ 製品の試験の方法その他の食品衛生上の危害の発生が適切に防止されていることを検証するための方法を記載した文書を作成すること。
キ 次に掲げる事項について、その記録の方法並びに当該記録の保存の方法及び期間を記載した文書を作成すること。
(ア) エ(イ)の確認に関する事項
(イ) オの改善措置に関する事項
(ウ) カの検証に関する事項
ク エからキまでの規定に基づき作成した文書に従い、食品衛生上の危害の発生を防止するために公衆衛生上必要な措置を講ずること。
(2) 危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理を行う場合 次のとおりとすること。
ア 原材料の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表示等について点検するとともに、当該点検結果の記録及びその保存に努めること。
イ 原材料として使用する食品は、当該食品に適した状態及び方法で保管すること。
ウ 添加物を使用するときは、正確に量り、適正に使用するとともに、当該添加物の使用状況の記録及びその保存に努めること。
エ 食品等は、当該食品等の特性に応じ、製造、調理、保管、運搬、販売等の各過程において温度及び時間の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うとともに、次に掲げる工程の管理に十分配慮すること。
(ア) 冷却
(イ) 加熱
(ウ) 乾燥
(エ) 添加物の使用
(オ) 真空調理又はガス置換包装
(カ) 放射線照射
オ 食品間の相互汚染を防止するため、次に掲げる事項を実施すること。
(ア) 未加熱又は未加工の原材料は、調理済みの食品と区分して取り扱うこと。
(イ) 冷蔵庫(室)内では、食品等を区分して保管すること。
(ウ) 食肉等の未加熱食品を取り扱った設備及び機械器具類は、別の食品等を取り扱う前に必要な洗浄及び消毒を行うこと。
カ 原材料の保管に当たっては、当該原材料が使用期限に応じて使用されるよう配慮すること。
キ 食品等を入れる器具及び容器包装は、食品等を汚染又は損傷から保護し、適切な表示が行えるものを使用すること。
ク 食品等の製造又は加工に当たっては、次に掲げる事項に配慮すること。
(ア) 原材料、製品及び容器包装は、ロットごとに管理し、その管理状況を記録し、保存すること。
(イ) 製品ごとに、製品説明書を作成すること。
(ウ) 工程一覧図を、実際の各工程並びに施設及び設備の配置に即して作成すること。
(エ) 原材料及び製品への異物の混入の有無を確認すること。
(オ) 原材料として使用する予定のない特定原材料(食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)第3条第2項の表の上欄に規定する特定原材料をいう。)に由来するアレルゲン(食品表示法(平成25年法律第70号)第4条第1項第1号に規定するアレルゲンをいう。)が、製造工程において食品等に混入しないよう措置を講ずること。
ケ 製造し、又は加工した食品等のうち、成分規格の定めのある食品等又は使用基準の定めのある添加物を使用した食品については、定期的に検査を行い、その記録を少なくとも1年間(取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が1年を超えるときは、当該期間)保存すること。
コ ケに掲げるもののほか、製造し、又は加工した食品等の安全性を確保するために必要な検査を定期的に行うよう努め、当該検査結果の記録及びその保存に努めること。
8 記録の作成及び保存
(1) 営業者は、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕入先、製造等の状況、販売先その他必要な事項に関する記録(以下「仕入先等の記録」という。)の作成及びその保存に努めること。
(2) 営業者は、食品衛生上の危害の発生を防止するため、知事からの要請があったときは、仕入先等の記録を提出すること。
9 食品等の回収及び廃棄
(1) 営業者は、取り扱う食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、その問題となった食品等を迅速かつ適切に回収できるようその責任体制及び方法、知事への報告の手順等を定めること。
(2) 回収された食品等は、知事の指示に従い、廃棄その他必要な処置を講ずること。
(3) 回収を行う際は、消費者への当該回収等に関する情報提供に努めること。
10 検食の保存等
(1) 飲食店営業のうち弁当屋、仕出し屋その他知事が別に定めるものを営む者(以下「弁当屋等営業者」という。)は、知事が別に定めるところにより、検食を保存すること。
(2) 弁当屋等営業者は、製品の配送先、配送時刻及び配送量の記録及びその保存に努めること。
11 情報の提供
(1) 営業者は、消費者に対し、取り扱う食品等についての安全性に関する情報の提供に努めること。
(2) 営業者は、製造し、輸入し、加工し、調理し、又は販売した食品等に関し、次に掲げる情報を得たときは、速やかに、知事に報告すること。
ア 消費者からの健康被害(医師により、当該食品等に起因し、又はその疑いがあると診断された健康被害をいう。以下同じ。)についての情報
イ 当該食品等が法に違反することについての情報
ウ 異味又は異臭の発生、異物の混入その他の事由に関する消費者からの苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できないものについての情報
3 従事者等の衛生管理
1 営業者は、従事者の健康状態の把握に留意すること。
2 営業者は、知事が別に定めるところにより、従事者に検便を受けさせること。
3 営業者は、従事者が飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかったとき、その疾病の病原体を保有していることが判明したとき、又はその疾病にかかっていることが疑われる症状を有するときは、当該従事者を食品等に直接触れる作業に従事させないようにするとともに、必要に応じ、医師の診断を受けさせること。
4 従事者は、衛生的な作業着を着用し、必要に応じて帽子、マスク等を着用すること。
5 従事者は、作業場内で用いる履物で、便所を使用しないこと及び作業場外に出ないこと。
6 従事者は、食品等への異物の混入の原因となり得る装身具その他のものを作業場内に持ち込まないこと。
7 従事者は、常につめを短い状態に保ち、作業前、用便後及び生鮮の原材料等を取り扱った後は、手指の洗浄及び消毒を行うこと。
8 従事者は、使い捨て手袋を使用するときは、適切な頻度で交換すること。
9 従事者は、作業場内では着替え、喫煙、食事等をしないこと。
10 営業者は、従事者以外の者を作業場に立ち入らせるときは、従事者に対する衛生管理上の措置に準じた措置を講ずること。
4 その他の衛生管理
1 運搬
(1) 食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等は、容易に洗浄及び消毒ができる構造のものを使用し、常に清潔に保ち、適切な状態を維持すること。
(2) 食品等と食品等以外の貨物とを混載するときは、当該貨物からの汚染を防止するため、食品等を適切な容器に入れること等により当該貨物と区分すること。
(3) 食品等の運搬に当たっては、温度、湿度、所要時間等の管理に留意するとともに、当該食品等がじんあい、有毒ガス等に汚染されないよう衛生的に管理すること。
2 販売
営業者は、食品等の販売量を見込んだ仕入れを行い、食品衛生上適切な方法により販売すること。

別表第2(第3条関係)
(平16条例19・平17条例90・平24条例39・一部改正)
1 共通基準
1 建物の構造
(1) 施設は、不潔な場所に位置しないこと。
施設は、専用とし、衛生保持及び使用目的に応じた十分な広さを有し、かつ、施設相互間の連絡が衛生的に行われるよう配置され、住居その他営業に直接必要のない場所と一定の区画がしてあること。ただし、他業種と共用しても衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。
(2) 食品取扱室(食品の製造、加工、処理、調理等を行う室をいう。以下同じ。)の壁及び天井は、すき間がなく、平滑で掃除しやすいよう作られ、明るい色であること。
床は、耐水性材料で作られ、平滑で、排水溝に向かってこう配がつけられ、掃除しやすいよう作られていること。
作業上又は衛生上水を使用することが必要な場所にあっては、床及び内壁は、床面から1メートル以上の高さまで不浸透性材料で作られていること。
食品取扱室は、採光及び換気が十分に行われる構造で、夜間においても衛生的な作業に支障がない十分な明るさを有する装置があること。ばい煙、蒸気、油気、臭気、高熱等を著しく発散する室にあっては、速やかにこれを排除できる装置があること。
(3) 食品取扱室の窓その他開放する場所は、網又はその他のもので防そ及び防虫の設備があり、排水口には防その設備があること。
原料及び製品貯蔵設備には、防そ及び防虫の設備があること。ただし、飲食店営業(露店)、喫茶店営業(かき氷)及び業態が特殊なものであって公衆衛生上支障がないと認められるものは、この限りでない。
(4) 建物の周囲は、排水がよく、かつ、掃除しやすいよう適当なこう配が設けられ、排水溝があること。
汚水を直接下水溝に流出できない場合は、ふたのある汚水だめを設けること。
(5) 施設の適当な場所に器具容器等の洗浄設備を設け、従事者数に応じて適当数の流水式手洗設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 食品の取扱方法及び取扱数量に応じ、必要な数及び大きさの機械器具並びにふたのある運搬具があること。
(2) 固定した機械器具及び移動し難い機械器具は、作業に便利で、清掃及び洗浄しやすい位置に配置されていること。
(3) 食品に直接接触する機械器具は、すべて耐水性材料で作られ、容易に分解掃除ができる構造で、加熱その他の方法で殺菌が可能なものであること。
(4) 食品に直接接触する機械器具は、常によく補修され、かつ、清潔で完全に使用可能な状態に保持されていること。
(5) 使用する添加物並びに移動性の器具、容器及び包装材料類を衛生的に保持することのできる設備があること。
(6) 食品の加熱、冷却又は貯蔵をするための設備には、必要に応じ、温度又は圧力を正確に調節する装置及び温度計又は圧力計があること。
3 給水及び汚物処理
(1) 使用水は、水道水又は水質検査を受け飲用適と判定された水を十分に供給できること。
(2) 水道水以外の水を使用する場合は、給水設備に滅菌設備があること。ただし、乳類販売業、食肉販売業(包装された肉等を包装のまま仕入れ、そのまま販売する場合に限る。)、魚介類販売業(包装された生鮮魚介類を包装のまま仕入れ、そのまま販売する場合に限る。)、食品の冷蔵業及び食品の放射線照射業にあっては、この限りでない。
(3) 井水は、完全な閉鎖式の構造で、便所、汚水だめ、動物飼育場等からの汚水により汚染されない位置にあること。
(4) 完全なふたがあり、かつ、十分な容量を有する不浸透性材料で作られ、汚液又は汚臭の漏れるおそれのない廃棄物容器を備えていること。施設外に完全なふたがあり、十分な容量を有し、常に補修されているじんあい容器を備えていること。
(5) 便所は、直接食品を取り扱う場所に衛生上影響がない位置及び構造で、従事者数に応じた数を有し、くみ取口は密閉できる構造であり、防そ及び防虫の設備並びに流水式手洗設備を設けること。ただし、自動車による営業にあっては、便所を省略することができる。
2 業種別特定基準
業種
特定基準
飲食店営業
1 建物の構造
(1) 調理室、原料貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 生食用食肉(生食用として販売する牛の食肉(内臓を除く。)をいう。以下同じ。)を加工し、又は調理する業態にあっては、生食用食肉を取り扱う場所(以下「生食用食肉取扱場」という。)とそれ以外の食品を取り扱う場所とを明確に区分し、生食用食肉取扱場には、次に掲げる専用の設備を設けること。
ア 器具の洗浄設備及び消毒設備
イ 流水式手洗設備及び手指の消毒設備
(3) 客席等の設備を設けて客に飲食させる業態にあっては、客の使用しやすい衛生的な場所に流水式手洗設備及び客用便所があること。ただし、露店営業及び自動車による営業にあっては、便所を省略することができる。
(4) 旅館営業にあっては、必要に応じ、適当な広さを有する配膳室又は配膳設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 食品取扱品目及び数量に応じた数及び大きさの冷蔵設備を備えること。
(2) 生食用食品の調理に使用するまな板は、専用のものを備え、かつ、合成樹脂製、合成ゴム製又は金属製で洗浄しやすい衛生的なものであること。
(3) 生食用食肉を加工する業態にあっては、次に掲げる設備又は器具を備えること。
ア 生食用食肉に直接接触する設備又は器具にあっては、専用のもの
イ 生食用食肉を十分に加熱殺菌することができる専用の設備又は器具(温度を正確に測定することができる装置を含む。)
ウ 加熱殺菌した後の生食用食肉を十分に冷却することができる専用の設備又は器具
(4) 生食用食肉を調理する業態にあっては、生食用食肉に直接接触する設備又は器具は、専用のものを備えること。
喫茶店営業
1 建物の構造
(1) 調理室、原料貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 客席等の設備を設けて客に飲食させる業態にあっては、客の使用しやすい衛生的な場所に流水式手洗設備及び客用便所があること。ただし、自動車による営業にあっては、便所を省略することができる。
2 食品、添加物取扱設備
食品取扱品目及び数量に応じた数及び大きさの冷蔵設備を備えること。
菓子製造業
1 建物の構造
製造室、製品貯蔵設備、原料貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
腐敗しやすい製品又は半製品の保存を要する場合にあっては、適当な構造の保存設備を備えること。
あん類製造業
1 建物の構造
製造室、製品貯蔵設備、原料貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
浸豆槽、煮沸釜、ロール機、沈でん槽、圧搾機及び冷蔵設備を備えること。
アイスクリーム類製造業
1 建物の構造
(1) 製造室、製品貯蔵設備、原料貯蔵設備、調合室、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。ただし、製造室と調合室を兼ねても衛生上支障がないときは、調合室を省略することができる。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
調合機、ろ過機、分注機、氷結管、凍結機、原液殺菌機その他必要な設備を備えること。
乳処理業
1 建物の構造
(1) 処理室、受乳室、乳取扱室、器具取扱室、冷凍機室、検査室、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 受乳室には、受乳槽及び計量器を備えること。
(2) 乳取扱室には、ろ過機、殺菌機、防じん装置を施した冷却機、瓶詰機及び打栓機を備えること。
(3) 検査室には、乳検査に必要な設備を備えること。
(4) 殺菌機には、自記温度計及び普通温度計を装着すること。
(5) 器具取扱室には、器具、容器類の洗浄、殺菌、乾燥及び保管に必要な設備を備えること。
特別牛乳搾取処理業
1 建物の構造
(1) 処理室、受乳室、乳取扱室、器具取扱室、冷凍機室、検査室、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
(3) 搾乳施設として牛舎(種牡牛用、とく用、産室及び隔離舎は、別棟とする。)、飼料室、搾乳室、乳取扱室、運動場、ふん尿だめ及び更衣設備を設けること。
(4) 搾乳施設と乳処理施設とは、別棟とすること。
(5) 隔離舎は、他の建物と10メートル以上の距離を有すること。
(6) 特別牛乳搾取処理場の敷地内には、他の営業に使用する建物を設けないこと。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 搾乳室には、搾取頭数に応じた数及び大きさの搾乳器具を備えること。
(2) 受乳室には、受乳槽及び計量器を備えること。
(3) 乳取扱室には、ろ過機、殺菌機、防じん装置を施した冷却機、瓶詰機及び打栓機を備えること。
(4) 検査室には、乳検査に必要な設備を備えること。
(5) 殺菌機には、自記温度計及び普通温度計を装着すること。
(6) 器具取扱室には、器具、容器類の洗浄、殺菌、乾燥及び保管に必要な設備を備えること。
乳製品製造業
1 建物の構造
(1) 製造室、受乳室、器具取扱室、混合物取扱室、熟成室(チーズを製造する場合に限る。)、発酵室(発酵乳を製造する場合に限る。)、調合室(乳を主要原料とする食品を製造する場合に限る。)、包装室、製品倉庫、検査室、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。ただし、粉乳、練乳及び乳飲料以外の製造業にあっては、混合物取扱室及び製品倉庫を省略することができる。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 殺菌機には、自記温度計及び普通温度計を装着すること。
(2) 検査室には、乳検査に必要な設備を備えること。
(3) 器具取扱室には、器具、容器類の洗浄、殺菌、乾燥及び保管に必要な設備を備えること。
集乳業
1 建物の構造
(1) 受乳室、乳取扱室、器具取扱室、検査室、冷凍機室、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 受乳室には、受乳槽及び計量器を備えること。
(2) 乳取扱室には、ろ過及び冷却に必要な装置を備えること。
(3) 検査室には、乳検査に必要な設備を備えること。
(4) 器具取扱室には、器具、容器類の洗浄、殺菌、乾燥及び保管に必要な設備を備えること。
乳類販売業
1 建物の構造
店舗内には、乳類の陳列場及び空瓶置場を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
乳類を保存できる冷蔵設備又は陳列設備を設けること。
食肉処理業
1 建物の構造
(1) 血液加工以外の処理を行う業態にあっては、荷受室、とさつ放血室、処理室、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。ただし、とさつ放血を行わない業態にあっては、とさつ放血室を省略することができる。
(2) 血液加工を行う業態にあっては、運搬器具の洗浄殺菌室、原料血液貯蔵室、処理室、冷蔵設備及び包装室を設け、それぞれの室が区画されていること。ただし、包装を行わない施設にあっては包装室を、採血から加工まで一貫して行われる施設で、他施設より原料血液を運搬してくることがない施設にあっては運搬器具の洗浄殺菌室及び原料血液貯蔵室を省略することができる。
(3) 生食用食肉を加工し、又は調理する業態にあっては、生食用食肉取扱場とそれ以外の食品を取り扱う場所とを明確に区分し、生食用食肉取扱場には、次に掲げる専用の設備を設けること。
ア 器具の洗浄設備及び消毒設備
イ 流水式手洗設備及び手指の消毒設備
(4) 処理前の生体若しくはと体又は原料血液の搬入場所と処理後の食肉等の搬出場所を別にしていること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 血液加工以外の処理を行う業態にあっては、計画処理量に応じた数及び大きさの放血機、湯漬機、脱羽機、処理台、細断機及び冷却機を備えること。ただし、とさつ放血を行わない業態にあっては、放血機、湯漬機及び脱羽機を省略することができる。
(2) 血液加工処理を行う業態にあっては、計画処理量に応じた数及び大きさの原料貯留槽、分離機等必要な機械器具を備え、原料血液受入設備から充填設備までの工程における各設備の接続はサニタリーパイプで連結し、原料貯留槽から充填設備までの工程における各設備は、設備ごとに洗浄殺菌設備を有すること。
(3) 生食用食肉を加工する業態にあっては、次に掲げる設備又は器具を備えること。
ア 生食用食肉に直接接触する設備又は器具にあっては、専用のもの
イ 生食用食肉を十分に加熱殺菌することができる専用の設備又は器具(温度を正確に測定することができる装置を含む。)
ウ 加熱殺菌した後の生食用食肉を十分に冷却することができる専用の設備又は器具
(4) 生食用食肉を調理する業態にあっては、生食用食肉に直接接触する設備又は器具は、専用のものを備えること。
(5) 温湯又は蒸気を豊富に供給することができる設備を備えること。
食肉販売業
1 建物の構造
(1) 店舗内には、食肉類を調理するため区画した調理室を設けること。ただし、包装された肉等を包装のまま仕入れ、そのまま販売する場合には、調理室を省略することができる。
(2) 冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
(3) 生食用食肉を加工し、又は調理する業態にあっては、生食用食肉取扱場とそれ以外の食品を取り扱う場所とを明確に区分し、生食用食肉取扱場には、次に掲げる専用の設備を設けること。
ア 器具の洗浄設備及び消毒設備
イ 流水式手洗設備及び手指の消毒設備
2 食品、添加物取扱設備
(1) 調理室には、作業台、陳列棚、冷蔵設備、取扱器具及び容器を備えること。
(2) 刃物類は、内臓用、肉用又は加工用に区別して備えること。
(3) 生食用食肉を加工する業態にあっては、次に掲げる設備又は器具を備えること。
ア 生食用食肉に直接接触する設備又は器具にあっては、専用のもの
イ 生食用食肉を十分に加熱殺菌することができる専用の設備又は器具(温度を正確に測定することができる装置を含む。)
ウ 加熱殺菌した後の生食用食肉を十分に冷却することができる専用の設備又は器具
(4) 生食用食肉を調理する業態にあっては、生食用食肉に直接接触する設備又は器具は、専用のものを備えること。
食肉製品製造業
1 建物の構造
(1) 荷受室、製造室、浸漬室、薫煙室、乾燥室、原料保管室及び更衣設備を設けること。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
製造数量、種類及び取扱方法に応じた機械器具、作業台及び冷蔵設備を備えること。
魚介類販売業
1 建物の構造
(1) 店舗内には、生鮮魚介類を調理するため区画した調理室を設けること。ただし、包装された生鮮魚介類を包装のまま仕入れ、そのまま販売する場合には、調理室を省略することができる。
(2) 冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 作業台、陳列棚及び冷蔵設備は、鮮度保持に必要な装置を施してあること。
(2) 生食用食品の調理に使用するまな板は、専用のものを備え、かつ、合成樹脂製、合成ゴム製又は金属製で洗浄しやすい衛生的なものであること。
魚介類せり売営業
1 建物の構造
(1) 荷卸場、せり売場、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
作業台、すのこ及び場内運搬具を備え、鮮度保持に必要な装置を施してあること。
魚肉ねり製品製造業
1 建物の構造
(1) 製造室、原料置場、製品置場、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
製造室には、かまど、流し場、作業台及び製造機械を備えること。
食品の冷凍又は冷蔵業
1 建物の構造
(1) 荷揚場、処理場、冷凍予備室、冷凍室、機械室及び更衣設備を設けること。
(2) 冷凍予備室、冷凍室及び冷蔵室の天井には、水滴よけを設け、冷蔵室の床及び内壁は、不浸透性材料で作られ、かつ、平滑であること。
2 食品、添加物取扱設備
食品を直接床上に置かないため、すのこ又は台を備えること。
食品の放射線照射業
建物の構造
1 原料置場、製品置場及び更衣設備を設けること。
2 コンベア等の装置は、所定の移動速度を確実に維持し得る性能のものであり、清掃しやすく機械油等によって食品を汚染することがない構造であること。
清涼飲料水製造業
1 建物の構造
製造室、配合室、製品貯蔵設備、空瓶置場及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 調合容器、冷却装置、製品加熱装置、混合機、瓶詰機、打栓機、浸瓶槽、洗瓶機、消毒槽、吹上洗浄機、ろ過機及び殺菌機を備えること。ただし、炭酸を含有するもののみを製造する場合には、殺菌機を省略することができる。
(2) 殺菌機には、自記温度計又は普通温度計を装着すること。
(3) 炭酸ガスの圧力装置には、圧力計を備えること。
乳酸菌飲料製造業
1 建物の構造
(1) 原料置場、製造室、製品置場、容器具洗浄殺菌室、冷凍機室、冷蔵設備及び更衣設備を設けること。
(2) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 製造室には、かくはん機、殺菌機、分注機及び打栓機を備えること。
(2) 器具取扱室には、器具、容器類の洗浄、殺菌、乾燥及び保管に必要な設備を備えること。
氷雪製造業
1 建物の構造
(1) 製氷室、機械室、貯氷庫及び更衣設備を設けること。
(2) 貯氷庫は、飲食用氷雪と冷却用氷雪を区別し、同一貯氷庫を用いる場合には、適当な区画を設けること。
(3) 各施設間の通路は、不浸透性材料で敷設すること。
2 食品、添加物取扱設備
氷雪を直接床上で取り扱わないため、必要な台その他の設備を備えること。
氷雪販売業
1 建物の構造
(1) 販売場及び貯氷庫を設けること。
(2) 貯氷庫は、飲食用氷雪と冷却用氷雪を区別し、同一貯氷庫を用いる場合には、適当な区画を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
氷雪を直接床上で取り扱わないため、必要な台その他の設備を備えること。
食用油脂製造業
1 建物の構造
製造室、原料貯蔵設備、充填室、包装室、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
原料の精選、破砕、圧べん、乾燥、ばい煎及び蒸煮設備、搾油設備、精製設備、充填機、打栓機並びに巻締機を備えること。
マーガリン又はショートニング製造業
1 建物の構造
原料取扱室、製造室、包装室、製品貯蔵設備、検査室及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
溶解槽、殺菌機、発酵槽、冷却機及び包装機を備えること。
みそ製造業
建物の構造
原料貯蔵設備、こうじ室、仕込室、熟成室、たる詰室、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
しよう油製造業
1 建物の構造
原料貯蔵設備、こうじ室、発酵室、圧搾室、火入室、たる詰又は瓶詰室、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
浸瓶槽、洗瓶機、瓶詰機及び打栓機を備えること。
ソース類製造業
1 建物の構造
原料貯蔵設備、製造室、瓶詰室、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
浸瓶槽、洗瓶機、瓶詰機及び打栓機を備えること。
酒類製造業
1 建物の構造
原料貯蔵設備、こうじ室、仕込室、圧搾室、火入室、たる詰又は瓶詰室、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
浸瓶槽、洗瓶機、瓶詰機及び打栓機を備えること。
豆腐製造業
1 建物の構造
製造室及び原料貯蔵設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
食品に直接接触する機械器具は、金属、合成樹脂等の材料で作られ、容易に分解掃除ができる構造で、加熱その他の方法で殺菌が可能なものであること。
なつ豆製造業
1 建物の構造
製造室、発酵室、製品貯蔵設備、原料貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
包装材料の滅菌装置を備えること。
めん類製造業
建物の構造
1 乾めん製造にあっては、製造室、原料貯蔵設備、乾燥場又は乾燥室、包装室、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。ただし、天日乾燥させる場合には、じんあいの付着を防止するよう考慮されていること。
2 生めん又はゆでめん製造にあっては、製造室、原料貯蔵設備、包装室、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
そうざい製造業
1 建物の構造
製造室、原料貯蔵設備、原料処理設備、包装設備、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 食品に直接接触する器具を熱湯、蒸気又は無害な殺菌剤若しくはこれと同等の効力があるもので消毒することができる設備を備えること。
(2) 冷蔵設備、解凍槽、原料洗浄槽、加工台、調味注入設備、蒸煮釜、巻締機、打栓機、冷却槽及び洗瓶機を備えること。
缶詰又は瓶詰食品製造業
1 建物の構造
製造室、原料貯蔵設備、空缶又は空瓶置場、製品貯蔵設備及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
缶詰又は瓶詰機、巻締機、打栓機、原料又は製品殺菌装置及び洗瓶機を備えること。
添加物製造業
1 建物の構造
検査室及び更衣設備を設けること。
2 食品、添加物取扱設備
(1) 器具は、専用とし、医薬品又は工業薬品の製造又は加工に使用しないこと。ただし、添加物と医薬品又は工業薬品の製造又は加工を同一の工程で行う場合において、同一器具を使用しても添加物の成分に支障を来さないと認められるときは、この限りでない。
(2) 製品貯蔵設備は、専用とし、保存基準が定められている添加物を取り扱う場合には、当該基準に適合する設備を備えること。
(3) 原料又は製品の検査に必要な設備を備えること。ただし、小分け又は製剤のみを行う場合において、検査のうち特殊な検査を他の検査機関を利用して自己の責任において行う場合で支障がないと認められるときは、特殊な検査に必要な設備を省略することができる。