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更新日:2010年11月30日

家庭の食中毒予防

食中毒菌を知ろう

食中毒のほとんどが細菌によるもので、食中毒予防は、「細菌とのたたかい」と言っても過言ではありません。

自然の中で育つ植物や動物・魚が土や水などを介して食中毒菌に汚染されることを防ぐことは不可能なので、食品の原材料には、ある程度の食中毒菌による汚染があると考えなければなりません。

食中毒を防ぐには、野菜や肉・魚といった食品にはある程度の食中毒菌が存在することを前提に、細菌のことをよく知って、食品を取り扱う過程での二次汚染を防止し、菌を増殖させない衛生管理が最も重要です。

細菌の発育のための3要素

  • 温度:摂氏10度~60度で増殖でき、35度前後でよく増殖する
  • 水分:水分がないと増殖できない
  • 栄養:人にとって栄養となるものは、細菌にとっても栄養になる

細菌の増え方

  • 細菌は、体が分かれて、どんどん増えていきます。発育の条件が良ければその勢いを増します
  • 1個の細菌が30分に1回分裂したとすると10時間後には100万個にもなります

細菌の性質

一口に細菌といっても、加熱で死ぬ菌、生き残る菌、空気(酸素)を好む菌、嫌う菌、塩分を好む菌、胃腸に直接障害を起こす菌、毒素で障害を起こす菌など、いろいろな性質の違いがあります。

また、生肉にはカンピロバクターサルモネラO157・など、卵にはサルモネラ、夏の鮮魚介類には腸炎ビブリオと、食品によって存在する菌も違います。

 

細菌による食中毒予防の3原則

1 つけない

  • 食品衛生の基本は「手洗い」です。調理や食事の前に必ず手を洗いましょう
  • 食品の保管中・調理中に、食品どうしで汚染をしないように、食品ごとに区分して、容器に入れて保管しましょう
  • 調理に使用する器具は、清潔なものを使用し、食品の種類ごとに使い分けましょう
  • 清潔な容器に盛り付けましょう

2 ふやさない

  • 新鮮なものを購入し、できるだけその日のうちに食べましょう
  • 食品は表示をよく見て、適切な方法・温度で保管しましょう
  • 調理後の食品はできるだけ早く食べましょう
  • 残った食品の取り扱いは特に注意しましょう。時間がたち過ぎたら、思い切って捨てましょう

3 やっつける!

  • 加熱して調理する食品は、十分に加熱しましょう

家庭の食中毒予防6つのポイント

1 食品の購入

  • 新鮮な物を購入しましょう
  • 魚や肉汁がもれないようビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう
  • 冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、すみやかに持ち帰りましょう

2 家庭での保存

  • 買い物から持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう
  • 冷蔵庫は食品を詰めすぎないようにしましょう
  • 冷蔵庫は摂氏10度以下、冷凍庫はマイナス15度以下に維持するようにしましょう
  • 魚や肉などはビニール袋や容器などに入れ、肉汁等がもれないようにしましょう
  • 魚、肉、卵などを取り扱った時は前後に必ず手を洗いましょう

3 下準備

  • 井戸水などを使用している家庭では、水質に十分注意しましょう
  • 動物を触ったり、トイレにいったり、おむつを交換したりした後は手を洗いましょう
  • 調理がすんだ食品と調理前の食品はまな板や包丁を区別して取り扱いましょう
  • 解凍した食品は、再凍結や解凍を繰り返すのは危険です
  • まな板、包丁、ふきん、たわし、スポンジなどは使用後に洗剤と流水で良く洗い、漂白剤で消毒するか、熱湯で消毒しましょう

4 調理

  • 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。

5 食事

  • 温かく食べる食品は温かく(摂氏65度以上)、冷やして食べる食品は冷たく(摂氏10度以下)しておきましょう
  • 食品を常温で長く放置してはいけません

6 残った食品

  • 時間がたち過ぎたら、思い切って捨てましょう
  • 残った食品を温め直す時は十分に加熱しましょう

 

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