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更新日:2013年3月11日

アニサキスによる食中毒について

アニサキスとは?

  • アニサキスは、体長2センチメートルから3センチメートル位で、サバ、アジ、イカ、イワシ等の海産魚介類に寄生する寄生虫です。

アニサキス食中毒はどのようにおこるの?

  • アニサキスの幼虫が寄生している海産魚介類を生食することなどにより、まれにアニサキスの幼虫が胃壁や腸壁に侵入することがあり、激しい腹痛や悪心、嘔吐などの症状を引き起こします。

どんな食品でおこるの?

  • サバ、アジ、イカ、イワシ等の刺身、酢漬け、しょうゆ漬け、握りずし等が原因食品となることが多いです。

症状は?

  • 潜伏期間は、約1~36時間で、ほとんどが摂取後8時間以内に発症します。
  • 激しい腹痛、吐き気、嘔吐が主な症状です。まれにアナフィラキシー様症状を呈することもあります。

予防方法は?

  • 十分に加熱しましょう(60℃、1分間以上)。
  • アニサキスは冷凍処理(マイナス20℃以下、24時間以上)により死滅します。シメサバを作る際に、塩じめ工程でこの冷凍処理を行うことも予防につながります。
  • アニサキスは寄生している魚介類の鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動する傾向があります。魚介類を生食する場合には、低温(4℃以下)で適切に保存されている新鮮なものを選び、調理する際には新鮮なうちに内臓を取り除きましょう。また、内臓の生食は避けてください。

 

アニサキスによる食中毒を予防しましょう(外部サイトへリンク)(厚生労働省)

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